Лимонный тарт с меренгой. Тарт с лимонным кремом Тарт с меренгой рецепт

Ну вот и настал этот кисло-сладкий день! День рецепта популярнейшего лимонного тарта. Как я понимаю, что какое-то издели по-особенному запало мне к гиперкулинарную душеньку? Когда, будучи в состоянии постоянной /ну и ли почти постоянной/ вдохновлонности миллионами рецептов, кое-что я готовлю не один, и не два раза… Когда что-то обретает в моем мирке ПМЖ. И этот лимонный тарт - один из таких жителей. Хоть в большом размере, хоть в виде таких вот элегантных тарталеток - любовь, не иначе.

Не хочу и не буду описывать вам вкус лимонного тарта с меренгой , но я до сих пор помню, как впервые повстречала его рецепт. Нужно пробовать!

Пожалуй, этот рецепт стал для меня одним из тех, после которых пересматриваешь свой взгляд на продукт в целом, так как раньше к кондитерским работам я привлекала лимон куда реже.

Как в случае с любыми популярными рецептами, вариаций этого тарта существует тьма. Кто-то готовит его на рубленом тесте, кто-то - на песочном, кто-то запекает тесто вместе с курдом, а кто-то - готовит все по отдельности… Я вывела для себя свой вариант, на котором остановилась. Ну или пока что.

А еще с этим тартом у меня связана одна смешная история, после которой подруга написала небольшой шуточный стишок на эту тему. Так, для этого тарта характерная штука - чуть подрумяненная меренга. Обычно этого добиваются при помощи горелки. У меня такой горелки нет, поэтому я использую для этого максимальный гриль в своей духовке и четко обусловленное колиxество времени. Это считанные минуты, и пока румянится под грилем меренга, я сижу с таймером и наблюдаю за происходящим через стекло духовки. С тех пор, как однажды я этого не сделала, подумав, что минута меньше - минута больше, все дела… Открыла дверцу духовки, и увидела, как меренга просто-напросто пылает. Смешно, да, но все-таки разводить живой огонь в закрытом помещении в мои планы не входило.

Итак, на каком варианте лимонного тарта я остановилась ? Это основа из песочного теста, которая выпекается самостоятельно до готовности. Курд готовится отдельно с добавлением небольшого количества желатина и охлаждается заранее. Именно в варианте “хрустящее нежное тесто - нежный легкий курд” мне эти вкусы наиболее милы. Если же запекать курд в тестом вместе, даже подпекая корзинку, тесто все равно не будет столь хрустящим. А для того, чтобы влажный курд не размочил песочную корзинку, она дополнительно смазывается растопленным шоколадом, что создает влагонепроницаемый барьер. Что касается меренги, то стандартно это швейцаская. Но так как с ней я дружу только в том случае, если сахар в партии попался мелкокристаллический (а чаще получается наоборот…), то я обычно использую все же итальянскую .

Количество ингредиентов рассчитано на 12 тарталеток или 1 тарт диаметром 22-24 см.

Песочное тесто:

150 гр сливочного масла комнатной температуры
100 гр сахарной пудры
2 желтка
щепотка соли
250 гр муки.

Взбить масло с сахарной пудрой до пышности. По одному ввести желтки. Добавить муку и соль, и вмешать сухие ингредиенты в тесто быстрыми интенсивными движениями.

Тесто завернуть в пленку и отправить в холодильник на 2-3 часа.

Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной около 2 мм, вырезать круги/круг подходящего диаметра с учетом бортиков. Уложить тесто в форму и отправить его в холодильник на 15-20 минут.

Уложить в форму с тестом лист пергамента и всыпать груз (фасоль, горох, специальные шарики…). Выпекать основу при 175 град. 10-12 минут, затем груз убрать и допекать еще минут 10 до равномерного румяного цвета.

Выпеченную основу остудить, после чего смазать внутреннюю поверхность растопленным белым шоколадом.

Лимонный курд:

3 лимона (цедра)
200 гр лимонного сока
200 гр сахара
2 яйца
3 желтка
100 гр сливочного масла
35 гр желатиновой массы (5 гр желатина и 30 гр воды).

Смешать сок и цедру лимоном в сахаром, яйцами и желтками. На водяной бане заварить курд (температура 82-83 град.), ввести нарезанное кубиками сливочное масло, перемешать венчиком до однородности, а затем ввести желатиновую массу. Тщательно вымешать, накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник.

Когда курд остынет и схватится, пробить его блендером и заполнить им корзинки (или один тарт).

Меренга

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды
0,25 ч. ложки лимонной кислоты

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту - она предотвратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться.

Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет.

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой. Продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

Отсадить меренгу поверх курда и зарумянить.

4,104

Обожаю этот тарт, сочетание трех волшебных вкусов. Приготовьте его для своих родных. Это супер нежно и вкусно.

Ингредиенты для формы диаметром 18 см:

• 160 грамм сахара для меренги, 50 грамм – для курда и еще 1 ч. ложка для теста
• 120 грамм муки
• 60 грамм сливочного масла для теста и еще 55 грамм для курда
• 2 лимона
• 2 яйца
• 2 белка для меренги
• 2-3 ст. ложки ледяной воды
• щепотка соли

Как приготовить тарт:

Тесто: В чаше блендера смешайте муку, соль, сахар и холодное сливочное масло. Быстро перебейте массу в крошку и по ст. л. добавляйте воду. Тесто получится мягкое и нежное. Заверните его в пленку и отправьте в холодильник на 20 минут.

Курд. Натрите цедру лимонов на самой мелкой терке.Отправьте ее в небольшую кастрюльку вместе с сахаром.Туда же добавьте яйца. Выжмите сок из лимонов, процедите через сито. Вылейте в кастрюлю с цедрой, сахаром и яйцами. Венчиком смешайте до однородности и поставьте на небольшой огонь, не переставая мешать. Доведите крем до загустения, затем добавьте сливочное масло и перемешайте курд до полной однородности.Перелейте курд в небольшую глубокую тарелку и накройте пленкой так, чтобы она касалась крема – так на его поверхности не образуется корочка. Отправьте курд в холодильник.

Выпекаем коржик. Раскатайте тесто в пласт толщиной в 2-3 мм на присыпанном мукой столе.Уложите тесто в форму для выпечки, обрежьте аккуратно бортики (высота 4-4,5 см). также необходимо подпереть бортики скомканной фольгой или положить лист пергамента и высыпать горох или фасоль.

Выпекайте корж для тарта в духовке, нагретой до 200 градусов, до румяного цвета.

Далее готовим меренгу . Смешайте белки и сахар в миске, которую можно будет поставить на водяную баню.
Поставьте посуду на баню и помешивайте, пока не растворится сахар. Как только сахар растворится и масса немного помутнеет, начните взбивать ее миксером. Когда белки немного загустеют, снимите их с бани и взбивайте до тех пор, пока крем не станет плотным, блестящим и не образует средние пики. Меренга готова.

Для лимонного крема натрите цедру с лимонов на мелкой терке, затем выжмите сок. В миске смешайте яйца, сахар и лимонный сок. Поставьте на водяную баню и варите, помешивая, пока масса не загустеет. Снимите миску с водяной бани и немного остудите крем (он должен быть около 45°С).

Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и добавьте в крем вместе с лимонной цедрой. Взбейте крем миксером до однородности и остудите, прикрыв поверхность пленкой.

Приготовьте тесто. Выложите в чашу миксера всю муку, сахарную пудру и соль. Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Перемешайте до состояния мелкой крошки.

Разбейте яйца в миску и слегка взбейте вилкой. Добавьте яйца в тесто и быстро перемешайте в режиме «пульс», пока тесто не соберется в шар. Быстро промесите тесто на столе. Заверните его в пленку и уберите минимум на 30 мин. в холодильник.

Поместите тесто на слегка посыпанную сахарной пудрой бумагу для выпечки и раскатайте в пласт толщиной 3 мм. Перенесите тесто в форму для тарта с низкими бортиками диаметром 22–24 см. Прижмите тесто к бортикам, прокатайте скалкой, чтобы удалить излишки. Слегка наколите поверхность теста вилкой и верните в холодильник еще на 30 мин.

Поставьте тарт в духовку, разогретую до 175 °С, и выпекайте 25 мин., до золотистого цвета.

Лимонный тарт с меренгой - это, безусловно, еще одна из причин считать, что французские кондитеры в частности, и французская кухня в целом, одни из самых изобретательных на вкусовые удовольствия. Совместить в одном десерте и кислоту лимона, и мягкость песочного теста, нежность и воздушность безе, считаю, весьма неординарное достижение! Конечно, лимонный тарт с меренгой - это старая добрая классика француской выпечки, а раз классика, значит рецепт давным-давно прирученный и выполнимый в домашних условиях. Так что гурманы-сладкоешки, прошу Вас под кат:)

Несмотря на кажущуюся комплексность десерта, в нем всего лишь несколько важных, как говорят французы "трюков", и если Вы их не пропустите, уверяю Вас, гости придут к вам еще не раз, и не два на этот десерт, который отлично идет с любимым русским черным чаем. Важная деталь для эстетов - украшательные возможности этого тарта весьма широки.
Впрочем, давайте от слов к делу, а лучше, почти сразу к еде!

Для приготовления тарта нам понадобится:


Для теста:
1. 250 грамм муки
2. 125 грамм сливочного масла
3. 70 грамм сахара
4. 2 желтка
5. немного воды (1-2 столовые ложки)
6. щепотка соли

Для начинки:
1. 4 средних лимона
2. 150 грамм сахара, в целом в зависимости от ваших предпочтений, хотите покислее добавьте меньше сахара. Я добавила примерно 120 грамм
3. 3 яйца

Для меренги:
1. 3 белка
2. 100 грамм сахара
3. 1/2 чайно ложки разрыхлителя или щепотка соды

Начинаем процесс, взбиваем желки с сахаром при помощи блендра или венчика. Внимание: взбиваем до получения густой массы, сахар в конце должен раствориться в смеси. Да, взбивать придется немного долго и нудно:)

В конце можно добавить чуть-чуть воды, примерно одну-две столовые ложки, чтобы смесь стала чуть более жидкой, так как получается она довольно густой.
Дальше мы отставляем желтки в сторону и начинаем готовить основу для песочного теста - "песочную" смесь масла и муки.


Делать это нужно довольно быстро и энергично, чтобы смесь не потеряла воздушность и не размякла. Чем мельче у вас получаются частички смеси, тем лучше.
Затем выливаем желтки в тесто:


Итак, добавляем чуть-чуть воды в тесто, чтобы оно стало чуть более пластичным. Если вдруг вам кажется, что тесто уж слишком пластичное или неоднородное, можно добавить 2-3 чайных ложки муки. Главное - получить однородное и поддатливое тесто на выходе:) Тесто для тарта, кстати, довольно мягкое - это нормально, ведь потом он должно почти таять на языке, пропитавшись лимонным соком.

Теперь выкладываем тесто в формочку. Вопрос, какую же формочку лучше использовать? Как хотите, я использовала стандартную с бортиками, но правда, что для подачи на стол лучше использовать форму со съемными бортиками. Если у Вас есть такая, то берите лучше ее.


Важный момент: бортики формочки не должны быть очень высокими или формочка не должна быть очень глубокой (я взяла неглубокую). Если формочка со съемными бортиками, то смотрите, чтобы высота теста была примерно 3-4 см. Почему? Когда мы будем выладывать меренгу (безе), по всем правилам высота бортиков должна совпадать с высотой меренги или немного ее превышать.
Надеюсь, Вы примерно поняли принцип:) Теперь ставим тесто в духовку на 180 градусов на 20-25 минут. Если духовка с ветилятором, то хорошо бы его использовать в конце, чтобы убрать лишнюю влагу из теста. После приготовления теста понижаем температуру духовки до 140-150° и оставляем работать.

А теперь начинка:

Как только начинка станет достаточно густой и по тестуре похожей на сметану, ее можно выкладывать в готовую формочку.

Теперь можно готовить безе или меренгу. Взбиваем три белка (важная деталь - белки должны быть холодными, тогда они взбиваются лучше), как только по консистенции они начинают напоминать сметану, добавляем понемногу сахар и чуть-чуть разрыхлителя.




Ставим тарт в духовку на 8-10 минут без вентилятора на 150°, чтобы безе подрумянилось и приобрело форму.

Здесь, конечно, начинается простор для творческих натур - когда вы выладываете безе, можете рисовать на нем волны, да хоть делать замки. Особо креативные натуры могут выкладывать его с помощью кулинарного кармашка горками, в общем, потом это все запекается и получается очень красиво и воздушно! Примерно вот так:

Вынимаем тарт их духовки, оставляем остывать на час-два, оставший тарт ставим в холодильник на час - лимонный тарт с меренгой можно подавать к столу.

Bon appétit! ;)

Пробовали ли Вы уже этот пирог? Может, Вам довелось попробовать его во Франции, понравился ли он Вам?
Надеюсь, что Вы порадуете домашних этим замечательным кисло-сладким тартом и они его оценят!
А если у Вас остались вопросы, я всегда готова помочь и ответить:)

Сладкие тарты – это отличный десерт, легкая альтернатива сытным пирогам и тортам. Обычно они состоят из хрустящего, тонкого рубленого теста и начинки, которую готовят из разнообразных фруктов, сочетая с шоколадом, карамелью, сливочным кремом и другими добавками.

Особенности рецепта лимонного тарта

Один из самых известных тартов - лимонный тарт с меренгой. Лимонная классическая выпечка, легкий, воздушный десерт, который никогда не надоедает. Его сбалансированный кисло-сладкий вкус покоряет с первого укуса. Нежнейшая начинка, скрытая под шапочкой пушистой меренги, моментально тает во рту, а сама меренга дополняет цитрусовую кислинку своей сладостью.

В качестве начинки для лимонного тарта будет использоваться лимонный курд. Для шапки тарта приготовим заварную меренгу, которая является белковым кремом, готовым к употреблению, а поэтому подпекать пирог не обязательно – разве что для красоты. Тесто для коржа - рубленое.

Перед подачей обязательно отправьте лимонный тарт в холодильник на 3-4 часа, чтобы лимонная начинка хорошенько застыла и вкусы объединились. К тому же, именно в прохладном виде этот пирог особенно вкусен.
Время приготовления: около 1 часа плюс время на охлаждение в холодильнике.

Ингредиенты

для формы диаметром 20 см:

• 160 грамм сахара для меренги, 50 грамм – для курда и еще 1 ч. ложка для теста
• 120 грамм муки
• 60 грамм сливочного масла для теста и еще 55 грамм для курда
• 2 лимона
• 2 яйца
• 2 белка для меренги
• 2-3 ст. ложки ледяной воды или сыворотки
• щепотка соли

Как приготовить лимонный тарт с меренгой

С приготовлением этого замечательного открытого пирога придется повозиться, но он полностью оправдывает все затраты времени и сил.

Этап 1. Приготовьте тесто для тарта

В чаше блендера смешайте муку, соль, сахар и холодное сливочное масло. Быстро перебейте массу в крошку и по ст. л. добавляйте сыворотку (воду). Тесто получится мягкое и нежное.
Заверните его в пленку и отправьте в холодильник на 20 минут.

Этап 2. Приготовьте лимонный курд — начинку для тарта

За это время приготовьте лимонную начинку. Натрите цедру лимонов на самой мелкой терке.
Отправьте ее в небольшую кастрюльку вместе с сахаром.
Туда же добавьте яйца.

Выжмите сок из лимонов, процедите через сито. Вылейте в кастрюлю с цедрой, сахаром и яйцами. Венчиком смешайте до однородности и поставьте на небольшой огонь, не переставая мешать. Доведите крем до загустения, затем добавьте сливочное масло и перемешайте курд до полной однородности.

Перелейте курд в небольшую глубокую тарелку и накройте пленкой так, чтобы она касалась крема – так на его поверхности не образуется корочка. Отправьте курд в холодильник.

Подробнее о приготовлении — другой редакции этого же рецепта.

Лимонный курд

Этап 3. Испеките для тарта корж

Рубленое тесто к этому времени успеет остыть. Раскатайте его в пласт толщиной в 2-3 мм на присыпанном мукой столе.

Уложите тесто в форму для выпечки, обрежьте аккуратно бортики (высота 4-4,5 см). также необходимо подпереть бортики скомканной фольгой или положить лист пергамента и высыпать горох или фасоль.

Выпекайте корж для тарта в духовке, нагретой до 200 градусов, до румяного цвета.

Этап 4. Приготовьте для лимонного тарта заварную меренгу

Смешайте белки и сахар в миске, которую можно будет поставить на водяную баню.
Поставьте посуду на баню и помешивайте, пока не растворится сахар.
Как только сахар растворится и масса немного помутнеет, начните взбивать ее миксером.

Когда белки немного загустеют, снимите их с бани и взбивайте до тех пор, пока крем не станет плотным, блестящим и не образует средние пики. Меренга готова.

Этап 5. Сборка тарта

К этому времени уже должен быть готов и корж, а поэтому пришло время собирать тарт.
На корж выложите лимонную начинку.

Затем выложите слой меренги и распределите ее по всей поверхности тарта.

Поставьте пирог под гриль на 3-4 минуты, чтобы верхушка меренги немного подрумянилась и стала аппетитной.

Готовый пирог отправьте в холодильник, а затем наслаждайтесь этим волшебством с чашкой ароматного чая.